Купить работу
Технологія виробництва маргарину
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Характеристика маргарину як харчового продукту та його асортиметну на сучаному ринку
РОЗДІЛ 2. Основна сировина. Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання
РОЗДІЛ 3. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва
РОЗДІЛ 4. Технологія основного виробництва. Характеристика обладнання та опис технологічного процесу
РОЗДІЛ 5. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва маргарину. Схема хіміко-технологічного та мікробіологічного контролю. Облік виробництва маргарину
РОЗДІЛ 6. Дефекти маргаринової продукції
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Арутюнян М.С. Технологія переробки жирів / М.С. Арутюнян, Є.П. Корнена. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 237 с.
2. Тютюнников Б.Н. Технологія переробки жирів / Б.Н. Тютюнников, П.В. Науменко, І.М. Товбін. – М.: ВО «Агропромиздат», 2000. – 275 с.
3. Калакура М.М. Загальні технології харчових виробництв / М.М. Калакура, Л.Ф. Романенко. – К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2010. – 345 с.
4. Тищенко Є.В. «Харчові жири» / Є.В. Тищенко. – К.:Логос, 2006. – 187 с.
5. Полутронова Т.І. Виробнича санітарія і санітарно-технічні пристрої підприємств харчової промисловості / Т.І, Полутронова, А.В. Шведова, А.М. Літинський. – К.: Ліра, 2000. – 156 с.
6. Запольський А.К. Водопостачання, водовідведення та якість води / А.К. Запольський. – К.: ЦУЛ, 2009. – 125 с.
7. Пеклов А.А. Кондиціювання повітря / А.А. Пеклов, Т.А, Степанова. – М.: Колос, 1999. – 324 с.
8. Коршунов А.Ф. Харчові технології емульсійних соусів, кетчупів і гірчиці / А.Ф. Коршунова, С.К. Ільдірова, В.А. Гніцевич. – Донецьк: Нова книга, 2007. – 35 с.
9. Запольський А.К. Екологізація харчових виробництв / А.К. Запольський, А.І. Українець. – К. Націонльний універитет харчових технологій, 2010. – 114 с.
10. Купчик М.П. Основи охорони праці /М.П. Купчик, М.П. Гандзюк. – К.: НУХТ, 2000. – 14 с.
11. Антипов С.Т. Машини і апарати харчових виробництв / С.Т. Антипов, В.П. Панфілов, В.Я. Груланов. – М.: Колос, 2007. – 256 с.
12. Кухта В.Г. Розвиток вітчизняного ринку маргаринової продукції та модифікованих жирів/ В.Г. Кухта // Маркетинг в Україні – 2015. – Вип. 1 – 11 с.
13. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» : ( офіц. текст: за станом на 01 січня 2016 р.) / Верховна Рада України. — К. : Парламентське видавництво, 2016. – 13 с.
14. Закон України «Про захист прав споживачів»: (офіц. текст: станом на 01 січня 2016 р.) / Верховна Рада України. — К.: Парламентське видавництво, 2016. – 36 с.
15. Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення»: (офіц. текст: за станом на 28 грудня 2015 р.) // Верховна Рада України. — К. : Парламентське видавництво, 2015. – 30 с.
16. Аналіз маркетингової діяльності на ВАТ "Київський маргариновий завод". Режим доступу: http://revolution.allbest.ru/marketing/00268099_0.html
17. Технологія виробництва олії. Буковинська бібліотека. Режим доступу: http://buklib.net/books/24975/
18. Харчові добавки. Режим доступу: http://vkusologia.ru/dobavki/
19. Класифікація харчових добавок. Допоміжні матеріали. Режим доступу: http://deus1.com/dobavki_pischevye-6.html
20. Торгова марка «Олком». Режим доступу: http://www.olkom.ua/
21. Технологія виробництво маргарину. Режим доступу: http://ua-referat.com/%D0%92%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B1%D0%BD%D0
22. Технологія виробництва майонезів. Режим доступу: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/10041/1/tehnologiya.pdf
23. Технологія виробництва гірчиці. Режим доступу: http://melnicabiz.com.ua/ideas_new2/564_business_mini-ceh-proizvodstvo-gorchitsy.html
24. Впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі принципів НАССР. Режим доступу: http://lcg-integration.com.ua/%D0%B2%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%B4%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8F%D1%81%D0%B8%D1%8
25. Визначення критичних контрольних точок виробництва при системі HACCP. Режим доступу: http://market.avianua.com/?p=4120
№: 5064
Тип: Курсовая работа
Количество страниц: 55
Предмет: Пищевая промышленность
Размер шрифта: 14
Язык: Украинский язык
Интервал: 1.5
Кафедра:
Количество сносок: 46
Уникальность работы:
Количество источников: 25
Уривок роботи:
Провідними процесами у виробництві маргарину є диспергування рецептурних компонентів, переохолодження і кристалізація емульсії типу «вода в жирі». Інтенсивне розпилення проводиться до розміру часток 6 ... 15 мкм. В результаті різкого охолодження емульсії та інтенсивної механічної обробки тонкого В результаті різкого охолодження емульсії та інтенсивної механічної обробки тонкого охолодженого шару продукту відбуваються складні процеси кристалізації і рекристалізації триацилгліцеринів – жирової основи маргарину, визначаючи найважливіші показники якості готової продукції - консистенцію, пластичність і температуру плавлення [21]. Технологія твердих маргаринів передбачає здійснення наступних процесів (таблиця 4.1): • дозування компонентів; • створення жирової фази; • підготовка водно-молочної фази; • переохолодження, поєднане з механічною обробкою (в інтервалі температур, близьких до температури застигання жирової основи маргарину); • структурування в кристалізаторах з утворенням маргарину; • упаковка в споживчу і транспортну тару. Рафіновані жири, які використовуються для виробництва маргарину, нестійкі при зберіганні, тому їх зберігають не більше 24 годин, роздільно по видах. Банки, у яких зберігають, мають подвійні стінки, які обігріваються теплою водою для підтримки постійної температури (рідкі жири – не вище 25оС, тверді – на 5…7оС вище ніж температура їх плавлення) [4]. При виробництві маргарину, у якому 82% жиру, кількість емульгатора становить 0,1…0,5%. При виробництві маргарину з вмістом жиру 75% і нижче – до 0,8%. Для рівномірного розподілення у жировій основі і підвищення ефективності дії емульгатори розчиняють у дезодорованій олії при 60…65оС у співвідношення 1:4. При виробництві м’якого маргарину дистильовані моногліцериди розчиняють у дезодорованій рослинній олії у співвідношенні 1:10 при 80…85оС. У цей же розчин вводять фосфатидний концентрат. Для фарбування маргарину використовують барвник масляний розчин бета-каротин. На завод поступає у білих жерстяних банках. ... Згідно з нею рафіновані жири та емульгатор із збірника 9 насосом 10 дозують у збірник 14, встановлений на вагах. У нього ж насосом-дозатором 12 дозують, жиророзчинні добавки: моногліцериди, лецитин, бета-каротин, ароматизатор вершковий. Молоко сухе знежирене із збірника 6, насосом 5, воду із збірника 3 насосом 4, сольовий розчин із збірника 1 насосом 2, лимонна кислота та консерванти із збірника 7 насосом 8 перекачуються у збірник 15, що знаходиться на вагах. Зважені компоненти насосами 13 і 16 направляються в перші два змішувачі 17. Отриману суміш піддають рециркуляції за допомогою насоса-емульсатора 18 протягом 15 хв. Насос-емульсатор – це плунжерний насос високого тиску зі спеціальним гомогенізований вентилем. У ньому є діафрагма з невеликим отвором, через який продавлюється рецептурна суміш, яка надходить в змішувач. У результаті обробки в насосі-емельсаторі відбувається диспергування жирових кульок. Таким чином, груба емульсія перетворюється в тонку. Отриману тонку емульсію насосом-емульсатором направляють в третій змішувач 17. Звідси насосом 19 через подвійний фільтр 20 вона подається в зрівнювальний бак 21. Передача емульсії в чотирициліндровий охолоджувач 23 здійснюється за допомогою насоса високого тиску 22. У початковий період роботи лінії, коли ще не встановився стабільний режим, маргаринова емульсія з охолоджувача 23 направляється в бак повернення 31. Охолоджувач (вотатор) є одним з основних апаратів для отримання маргаринової продукції і призначений для утворення пластичної структури продукту в результаті тонкого емульгування, охолодження і механічної обробки маргаринової емульсії....